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Agrasys, una ‘spin-off’ del Consejo Superior de Investigaciones
Científicas (CSIC) ubicada en el Parc Científic de Barcelona, lanza al
mercado Tritordeum, el primer cereal de nueva creación que se
comercializa en el mundo para el consumo humano. A la presentación
oficial, que ha tenido lugar este jueves 25 de abril en el Hotel Claris
de Barcelona, han asistido los miembros de Agrasys, el maestro panadero
Josep A. Ribas, artífice del obrador artesano Cruixent, y el cocinero
Josep M. Freixa, al frente del restaurante Freixa Tradició (galardonado
con una estrella Michelin).
El Tritordeum fue desarrollado por Antonio Martín, del Instituto de
Agricultura Sostenible de Córdoba (IAS) del CSIC, y su grupo de
investigación, en un programa de mejora iniciado en 1977 que ha dado
como resultado un nuevo cultivo cerealista con propiedades beneficiosas
para la salud. En 2006, la empresa Agrasys, fundada por un grupo de
científicos del ámbito académico y de la industria, adquirió los
derechos de exclusividad comercial del Tritordeum y su programa de
mejora. Agrasys tiene ahora dos variedades de Tritordeum registradas y
está trabajando para seleccionar nuevas líneas en colaboración con
Antonio Martín y su equipo.
Varias cadenas de pan gourmet de Barcelona –Forns Enrich, Fleca Balmes,
Cruixent y Forns Mistral, entre otras– ya han desarrollado panes y
productos de pastelería con este cereal. En paralelo, Agrasys tiene
cerrados o en negociación varios acuerdos de concesión de licencias
comerciales para el Tritordeum en otros países europeos.
Más de 30 años de desarrollo
El Tritordeum es un cruce entre el trigo duro y una cebada silvestre,
Hordeum chilense, originaria de Chile y Argentina. Se trata del segundo
cereal desarrollado por el hombre -el primero fue el Triticale,
combinación entre trigo duro y centeno que se utiliza para la
alimentación animal-, ya está inscrito en la Community Plant Variety
Office (CPVO) de la Unión Europea y su cultivo es natural. “Las técnicas
utilizadas para desarrollar el Tritordeum son las clásicas, basadas en
el cruzamiento y selección en el campo de las mejores combinaciones, y
no incluyen modificación genética”, explica el investigador del CSIC
Antonio Martín.
Después de más de 30 años de mejora, el Tritordeum es un cereal con
rendimientos similares a las distintas variedades de trigo, y con una
alta resistencia a la sequía y al estrés por altas temperaturas. Es un
cultivo robusto y resistente a patógenos que necesita poca agua y pocos
fertilizantes, siendo apto para su uso en sistemas de producción
sostenible y con bajo impacto medioambiental. Actualmente se cultiva en
España (Andalucía, Castilla y Cataluña) y el sur de Italia y Portugal, a
través de sistemas de producción convencional y ecológica.
Propiedades nutricionales y organolépticas
El Tritordeum posee cualidades específicas que no se encuentran en otros
cereales y que lo hacen muy adecuado para la fabricación de productos
innovadores. Cuenta con altos niveles de proteína, fibra y luteína, un
antioxidante implicado en la salud ocular (protege la retina de la luz
ultravioleta y de los efectos del envejecimiento); posee 10 veces más
niveles de luteína que el trigo común y una proporción más elevada de
fibra dietética; y es rico en minerales esenciales y fructanos, unos
carbohidratos de acción prebiótica que contribuyen a mantener la flora
bacteriana intestinal.
Además, sus niveles de gluten reactivo son más bajos que los del trigo
común o la espelta y similares a los encontrados en el kamut. Por eso es
más digerible para personas con “intolerancia no-celíaca al gluten”
(aunque, al igual que todos los cereales, no es apto para celíacos). El
Tritordeum se caracteriza, además, por unas cualidades organolépticas
muy buenas: sus productos tienen un sabor y un aroma muy agradable y un
atractivo color dorado por su elevado contenido en luteína.
CSIC. CULTURA CIENTÍFICA. 25/04/2013
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