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Se entiende por sonicación al proceso consistente en someter a los
productos a la acción de los ultrasonidos.
Se sabe que los ultrasonidos tienen la facultad de efectuar cambios en
las sustancias, cuestión que es aplicada en diversos campos de la
industria y la investigación.
En este sentido, un equipo de científicos de la Universidad de
Louisiana, en Estados Unidos, ha desarrollado un método alternativo a la
pasteurización de la leche para eliminar los gérmenes que habitualmente
contiene, además de servir como método de homogeneización.
El proceso mantiene mejor el sabor de la leche recién ordeñada, y además
necesita la mitad de energía que la necesaria para la pasteurización,
dado que se trabaja a 55ºC en lugar de a 76ºC durante 15 segundos, según
las recomendaciones de las agencias estatales de seguridad alimentaria.
La sonicación es un proceso menos agresivo que la pasteurización, en la
que muchas proteínas de la leche se desnaturalizan a partir de los 63
grados centígrados. Al romperse o alterarse las proteínas se modifica el
sabor de la leche por la creación de compuestos volátiles o la
eliminación de otros.
Aunque de momento el sistema experimental resulta excesivamente lento
para su comercialización, los investigadores opinan que sería posible
desarrollarlo para conseguir la velocidad de procesamiento de los
actuales sistemas de pasteurización.
El método fue presentado en el IFT 10 Annual meeting + Food Expo
organizado por el Institute of Food Technologists.
Para evaluar el grado de proliferación de microorganismos en los
alimentos, en función de las diversas condiciones ambientales, se
utilizan las cámaras climáticas de laboratorio.
Fuente: Ainia
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