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Definimos como contaminación cruzada al proceso a través del cual una
fuente contaminadora, o base de cultivo microbiano indeseado, entra en
contacto con el producto, afectándolo o contaminándolo.
Los productos susceptibles de ser contaminados son catalogados como
sensibles, por su naturaleza orgánica, o de carácter perecedero, y se
encuadran dentro de los sectores farmacológico, cosmético y alimentario.
Las cámaras climáticas de ensayos, las cámaras de estabilidad de
medicamentos, cámaras de congelación y cámaras de conservación o
almacenamiento de productos caducables, han de ser específicamente
diseñadas para evitar el aporte de sustancias contaminantes y la
existencia de focos en los cuales puedan proliferar cultivos de
bacterias indeseadas que pudieran contaminar a los productos en
cuestión.
Las sustancias contaminantes pueden proceder de la descomposición de
materiales empleados en la construcción, tales como plásticos que
desprenden iones, pinturas, composites, etc., o a través del agua de
humidificación si esta no es debidamente tratada, aire contaminado que
ha de ser filtrado mediante barreras HEPA, etc.
Desde el punto de vista constructivo, las cámaras han de permitir una
facilidad de limpieza rutinaria y efectiva, tratando de evitar zonas
inaccesibles donde se pueda descontrolar una posible proliferación de
microorganismos patógenos.
Así, las compañías han de disponer de protocolos documentales de
actuación para evitar dichas contaminaciones cruzadas; para ello han de
contar con distintas herramientas para garantizar la seguridad de sus
productos. Todas y cada una de ellas deben cumplir con normas y
estándares y requisitos de higiene para prevenir, evaluar y controlar
posibles riesgos antes de que se detecte el problema. Una de estas
herramientas es el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control (APPCC), que se aplica para garantizar una adecuada higiene del
personal, la limpieza y desinfección de las instalaciones y máquinas,
el suministro de agua potable, evitar plagas y las consecuentes
contaminaciones cruzadas.
Los sistemas de control que se aplican son eficaces para evitar factores
de riesgo, para los cuales es importante, en el ámbito industrial,
mantener un control e identificación de las materias primas muy
exhaustivo. El objetivo, en casos como este, es evitar que los
contaminantes se añadan al producto final en cualquiera de las etapas de
producción.
Otra de las herramientas de las que dispone la industria alimentaria y
los responsables sanitarios, es el sistema de trazabilidad. Con él, es
posible seguir cualquier producto a lo largo de todas las etapas de
producción y distribución. El "rastreo" de un producto debe permite no
solo conocer de dónde procede, sino también cuál es su destino y a qué
procesos se ha sometido. La cadena de producción lleva implícitos muchos
pasos (desde la producción primaria hasta su venta). En cada una de
estas etapas, tanto productores como autoridades tienen un papel y
responsabilidad determinados que permitan identificar un riesgo o
posibles incidencias, especialmente bajo condiciones ambientales
adversas.
Para evaluar a escala de laboratorio la resistencia ambiental de los
productos perecederos, se emplean las cámaras climáticas de
laboratorio, capaces de simular, no solo la totalidad de las incidencias
que se pueden desencadenar, desde la formulación, producción, envasado,
almacenaje, transporte y distribución hasta el punto de venta (camiones
frigoríficos que en ocasiones se paran durante el trayecto), sino
también una vez adquiridos, cuando ya están en manos del consumidor, en
cuyo escenario pueden encontrarse los posibles patógenos, los cuales se
encuentran con muy pocas barreras y pueden multiplicarse si se cumplen
las condiciones adecuadas, sobre todo si se rompe la cadena del frío en
aquellas sustancias que requieran conservación.
Simulando la totalidad de casos desfavorables posibles, podemos
determinar anticipadamente, tanto la fecha de caducidad de los
productos, como las consecuencias de su consumo inadecuado y/o efectos
secundarios derivados de la pérdida de sus cualidades iniciales.
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