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Investigadores del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos
(IATA) perteneciente al Consejo Superior de Investigaciones Científicas
(CSIC), han desarrollado un envase que alarga la vida de las fresas.
Este fruto, tan exquisito como perecedero, se mantiene en buenas
condiciones durante siete días gracias a la tecnología de envases
activos, basada en fabricar recipientes que no sólo sirven de
contenedor, sino que además ceden o absorben sustancias para corregir
los defectos del envase y extender la vida útil de los productos.
La fresa se altera por la acción del hongo Botrytis Cinerea. Éste crece
rápidamente, y hace que la fruta deje de ser comestible en muy poco
tiempo. Para evitar la descomposición, los investigadores del IATA han
desarrollado un envase activo a partir de un material plástico con
microperforaciones, de modo que se permite un mayor intercambio de
gases.
"Las fresas son unos vegetales que respiran muy aprisa. Dentro de las
tarrinas se acumula gas carbónico, que impide que el fruto tenga un
metabolismo correcto. Esto hace que cambie su sabor y no sea nada
agradable ingerirlo. Sin embargo, con las microperforaciones de estos
envases, hechas con láser, conseguimos que el exceso de carbónico
generado salga", explica Ramón Catalá, investigador responsable del
Laboratorio de envases del IATA.
Un antifúngico natural de la fresa.
Pero una buena ventilación no es suficiente, ya que la fresa se va a
alterar igualmente. Así, los investigadores del CSIC han incorporado una
sustancia antifúngica para parar el crecimiento del hongo un par de
días. "Nuestra idea siempre ha sido incorporar sustancias naturales para
alargar la conservación", afirma Catalá, así que hemos añadido en mayor
cantidad un componente natural de la fresa que tiene carácter
antifúngico". Es tan sencillo como colocar el antifúngico en unas
bolsitas dentro del envase, y éste se libera poco a poco según las
necesidades del alimento.
Utilizando esta novedosa tecnología, el Laboratorio de envases del IATA
ha conseguido que fresas silvestres, más delicadas que los fresones pero
con un alto valor añadido, se mantengan en plenas condiciones siete días
a diez grados, dos días más de lo hasta ahora se conservaban dentro de
los envases.
"Aunque parezca mínimo, ese tiempo abre a este fruto unas posibilidades
de comercialización que antes no tenía, ya que permitirá la exportación
de la fresa a lugares más alejados como Alemania, donde antes no era
posible, porque el fruto llegaba en mal estado", comenta Eva Almenar,
investigadora responsable del desarrollo de estos envases.
El defecto se convierte en ventaja.
Además de recipientes para fresas, el laboratorio del IATA trabaja en el
desarrollo de otros envases activos que controlen tres de las
principales causas de deterioro de alimentos, como son el oxígeno
residual, la acumulación de etileno generado por las frutas y hortalizas
frescas envasadas, y la contaminación microbiológica que acompaña
prácticamente a todos los alimentos elaborados.
Se trata, explica Catalá, de aprovechar los "defectos" (permeabilidad,
sorción y migración de componentes) que tienen los materiales plásticos
para convertirlos en una ventaja. "Con estos envases podemos liberar
sustancias al alimento o retenerlas según nos interese para conseguir
una mejor conservación del alimento", comenta el investigador del CSIC.
Por otro lado, estos investigadores también aportan soluciones al
notable aumento en la producción de envases. Según Catalá, son
fundamentales para las sociedades desarrolladas, hasta el punto de que
éstos representan el 40% de la basura que se produce en un país. Esta
situación, lleva al Departamento de conservación y calidad de los
alimentos a estudiar nuevos materiales y nuevos procesos de envasado. La
tendencia actual es sustituir en parte los polímeros sintéticos por los
de origen natural, que sean biodegradables. Así, se trabaja en fabricar
envases con materias primas derivadas de proteínas, de almidones, de
residuos vegetales, o incluso materias primas creadas por crustáceos.
Fuente: R-D CSIC
mjanon@dicv.csic.es
Para evaluar a escala de laboratorio el deterioro organoléptico de los
vegetales bajo diversas condiciones climatológicas, se utilizan las
cámaras climáticas.
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