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Se define como ultracongelación a aquellos procesos de congelación que
se producen en muy cortos espacios de tiempo. La alta velocidad de
enfriamiento tiene la característica de transformar las moléculas de
agua en cristales muy pequeños y muy homogéneos, lo que permite
conservar al máximo la estructura física de los productos.
Para garantizar tradicionalmente tales velocidades de enfriamiento, es
necesario utilizar gases licuados con bajos puntos de ebullición, tales
como el aire líquido, el CO2 y el nitrógeno líquido, cuyo punto de
ebullición a la presión atmosférica es de aproximadamente -196ºC.
El nitrógeno líquido es el más valorado, debido a que se trata de un gas
inerte que desplaza el oxígeno, evitando los efectos oxidativos; además
no es tóxico y no afecta a las características intrínsecas de los
productos.
En la industria alimentaria, la técnica de la ultracongelación se aplica
a una variada gama de productos, entre los que destacan los panificados,
las carnes, los pescados, los mariscos, las frutas y verduras y las
comidas preparadas. Las técnicas actuales no sólo pretenden evitar el
desarrollo de microorganismos, la actividad enzimática o la pérdida
nutritiva, sino también conservar las características sensoriales y
organolépticas de los alimentos. Su estudio, control y potencial hacen
de esta técnica una de las más importantes en lo que a seguridad y
calidad alimentaria se refiere.
Los procesos de ultracongelación pueden ser realizados mediante
inmersión, o por atomización.
En el caso de la inmersión, el producto recibe instantáneamente la
temperatura de -196ºC, mientras que en el caso de la atomización, el
usuario puede programar la temperatura de consigna que desee, no solo
para controlar el proceso en función del tiempo, el tipo de producto y
las masas a congelar, sino también para ahorro de consumo.
En el campo de los trasplantes médicos la técnica es totalmente
extrapolable a la anterior, y en el caso de la conservación de muestras
biológicas, lo normal es que el descenso de la temperatura de la muestra
alcance temperaturas de -40° C a -86° C en un periodo de tiempo inferior
a cuatro horas, lo cual evita el desarrollo de microorganismos patógenos
y al mismo tiempo detiene toda actividad bioquímica en la muestra
congelada, manteniendo la integridad de las células.
Las muestras biológicas que se pueden conservar a temperaturas muy bajas
son: Cepas microbianas, sangre, piel, músculos, invertebrados completos
con tamaño menor a 15 milímetros, etc.
Para realizar estos procesos se utilizan los túneles en continuo, para
grandes masas industriales, y los armarios de ultracongelación, en los
cuales los productos se colocan en estanterías o en carros rodantes con
bandejas.
Las ventajas de los armarios son múltiples: Se pueden fabricar en
cualquier capacidad y configuración dimensional y su funcionamiento es
muy sencillo, circunscribiéndose a efectuar las conexiones eléctrica y
de nitrógeno, programar la temperatura de consigna, el tiempo de fin de
proceso y proceder a la extracción del producto.
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