|
El método de ultracongelación convencional utilizado en la industria
alimentaria, consiste en someter los productos hidrobiológicos a
temperaturas criogénicas en muy cortos espacios de tiempo, con el fin de
lograr que los cristales del agua intersticial sean lo más pequeños y
regulares; condición necesaria para conservar las características
organolépticas de los alimentos durante el mayor tiempo posible. Sin
embargo, las cualidades de textura, sabor y color resultantes, difieren
sustancialmente de los alimentos frescos.
Ahora existe la posibilidad de aplicar una tecnología avanzada de
congelación por ondas electromagnéticas, denominada tecnología de
ultracongelación por campo magnético.
Esta técnica, inventada por el profesor Owada hace en Japón, se basa en
la ultracongelación de los productos alimenticios a través de ondas
electromagnéticas combinadas con frío mecánico.
El fundamento de la congelación por campo magnético (CM) se basa en la
generación de una vibración de baja frecuencia en las moléculas de agua
que componen el alimento, las cuales no pueden agregarse si están en
continuo movimiento durante el proceso de congelación. Es este
movimiento de rotación molecular es el que previene la agregación de las
moléculas de agua y evita la formación de grandes y heterogéneos
cristales de hielo, porque ayuda a mantener el agua del alimento en un
estado súper-refrigerado por debajo de punto de congelación a partir de
-20°C ó -30°C. Una vez desconectado el campo magnético, el producto es
congelado en forma instantánea.
El producto así tratado, una vez descongelado, mantiene la molécula de
agua en el mismo estado que antes ser congelada, por eso se mantiene la
frescura, el sabor, el aroma y la textura original del alimento.
Esta nueva tecnología de congelación por campo magnético abre
importantes oportunidades para la industria alimentaria, ofreciéndole la
posibilidad de cubrir las demandas de un mercado alimentario cada vez
más exigente. También presenta una prometedora alternativa para mejorar
el proceso de congelación tradicional.
En definitiva, esta tecnología aporta soluciones a los principales
problemas a los que tradicionalmente ha tenido que hacer frente la
congelación de los alimentos, permitiendo acortar las diferencias entre
el producto descongelado y el producto fresco. Esto hace posible que las
empresas y productores sean capaces de proveer a los mercados productos
de temporada de alta calidad en condición de “fresco descongelado”
durante todo el año.
Para llevar a cabo estos procesos se utilizan cámaras desarrolladas a
medida de los requerimientos de los usuarios.
www.cci-calidad.com |
