|
Aunque anaquel es un término más utilizado en los países
sudamericanos, la globalización nos obliga a contemplarlo como un
concepto a tener en cuenta. De hecho, la Real Academia de la Lengua así
lo contempla.
De la definición de la RAE se deduce como anaquel, o "shelf life" en
inglés, a todo sistema de almacenamiento en estanterías, armarios,
alacenas, etc., para colocar sobre ellas productos alimentarios, tanto
para consumo humano directo, como en fase de exposición, organización o
almacenaje, mientras están pendientes de su distribución para la venta.
De lo que se trata es de determinar cuál es el período de vida útil de
los productos perecederos en tales condiciones de almacenaje.
Para llegar a definir el factor Q10, recordemos algunos conceptos:
1) Diferencia entre alimento y producto alimentario:
Alimento es todo producto natural, elaborado o semi-elaborado
comestible, pero debe presentar características organolépticas tales
como: debe ser agradable a los sentidos, aceptado por la cultura, ser
inocuo, accesible, etc.
Un alimento está formado por diversos compuestos llamados nutrientes y
se presenta en diferentes formas, sabores, colores y texturas.
Producto alimentario es todo alimento que ha cambiado fundamentalmente
sus características físicas y/o composición química como consecuencia de
una manipulación industrial.
2) De acuerdo con los códigos alimentarios internacionales, la vida de
anaquel o vida útil de un producto alimenticio es el periodo de tiempo
durante el cual el producto mantiene una adecuada calidad microbiológica
y sensorial bajo unas condiciones climáticas determinadas.
3) La vida de anaquel de un producto alimenticio depende de factores
químicos y físicos, tales como el deterioro de color no enzimático,
hidrolisis y oxidación lipídica, desnaturalización de las proteínas,
proteólisis, la temperatura, la luz, etc.
4) El factor Q10 para la determinación de la utilidad alimentaria, se
define como el número de veces que el deterioro del alimento se acelera
o disminuye dependiendo de si la temperatura aumenta o disminuye 10
grados centígrados.
5) El factor de resistencia climática de los productos alimentarios se
denomina estabilidad, y se determina mediante las cámaras de ensayos de
laboratorio, como la presentada en la imagen adjunta, en las cuales se
pueden realizar pruebas aceleradas tales como:
• Estudios a temperatura estable en el tiempo.
• Estudios acelerados a temperatura y humedad variables.
• Estudios acelerados bajo diversas condiciones de temperatura, humedad
y radiaciones lumínicas.
www.cci-calidad.com |
