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Investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas
(CSIC) han descubierto que bacterias del género Lactobacillus y
levaduras, responsables de la fermentación de las aceitunas de mesa
“estilo español o sevillano”, se asocian y se adhieren a la piel de los
frutos durante este proceso. El trabajo abre el camino para obtener
aceitunas portadoras de microorganismos vivos probióticos, aquellos que,
si se consumen en cantidades adecuadas, aportan beneficios para la
salud.
Los investigadores, empleando técnicas de microscopía electrónica de
barrido, han demostrado que Lactobacillus pentosus y las levaduras se
asocian entre sí formando comunidades complejas denominadas
“biopelículas”. Hasta ahora se pensaba que dichos microorganismos se
encontraban dispersos y de forma aislada en la salmueras en las que se
sumergen las aceitunas durante el proceso de fermentación.
“Los microorganismos se asocian entre sí y a los frutos debido a que
allí es donde encuentran una alta concentración y fácil disponibilidad
de nutrientes como azúcares, aminoácidos y vitaminas durante la
fermentación. Creemos que los lactobacilos y las levaduras de las
salmueras son capaces de detectar esa concentración y migrar hacia la
superficie de los frutos para formar, al cabo del tiempo,
microcomunidades complejas”, explica el investigador del CSIC Rufino
Jiménez, del Instituto de la Grasa (CSIC).
La aceituna como alimento simbiótico.
La investigación, publicada en la revista International Journal of Food
Microbiology, abre la vía para la obtención de aceitunas simbióticas, es
decir, alimentos funcionales por sus elevados niveles de fibra y
compuestos antioxidantes, además de por llevar adheridos microorganismos
probióticos.
“Hay que tener en cuenta que, por ejemplo, una aceituna de variedad
Gordal lleva adherida a su epidermis más de 100.000 millones de
lactobacilos y otras tantas levaduras en esas biopelículas. Cuando
comemos uno de estos frutos, estamos ingiriendo estas cantidades de
microorganismos, por lo que ya se están estudiando sus características
potencialmente probióticas, principalmente en las cepas de Lactobacillus
pentosus”, aclara Jiménez, cuyo equipo trabaja ya en seleccionar cepas
con una alta capacidad de adherirse a los frutos y, por tanto, aptas
para su uso como cultivos iniciadores y con características saludables
al mismo tiempo.
Fuente: CSIC: Jesús Domínguez-Manzano, Carmen Olmo-Ruíz, Joaquín
Bautista-Gallego, Francisco Noé Arroyo-López, Antonio Garrido-Fernández,
Rufino Jiménez-Díaz. Biofilm formation on abiotic and biotic surfaces
during Spanish style green table olive fermentation. International
Journal of Food Microbiology. DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2012.05.011.
www.csic.es
Para estudiar a escala de laboratorio la influencia de las condiciones
ambientales en los procesos de fermentación, se utilizan las cámaras
climáticas de ensayos.
CCI desarrolla desde el año 1967, bajo la certificación AENOR, cámaras
de ensayos de humedad relativa y de simulación climática para
investigación y control de calidad. A este respecto es de destacar que
CCI ha fabricado este tipo de cámaras de ensayos para las entidades de
la máxima relevancia y los centros de investigación más prestigiosos
existentes en la actualidad.
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