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La Fermentación de Vegetales es un proceso complejo en el que influyen
factores, tanto intrínsecos como extrínsecos. Entre los intrínsecos
podemos citar los de origen químico y microbiológico, y dentro de los
extrínsecos, la temperatura y la humedad.
La fermentación de los vegetales tiene como objetivos, la conservación,
cuando en el proceso se producen alcoholes o ácidos, y la obtención de
nuevos productos de características organolépticas diferentes a las
originales.
En los procesos de fermentación intervienen microorganismos tales como
las bacterias, las levaduras y los hongos, los cuales son capaces de
transformar los alimentos, produciendo bebidas alcohólicas tales como la
cerveza, sidra, vinagre, etc., y otros productos modificados como la col
ácida conocida en Alemania como chucrut, el yogurt procedente de la
fermentación láctica, etc., etc.
Sin olvidar la producción de plásticos vegetales obtenidos a partir de
la fermentación del almidón.
No obstante, en ocasiones, no solo se obtienen productos esperados,
optimizados, conservados o agradables al paladar, sino que, a veces, se
producen reacciones indeseables provocadas por hongos, levaduras o
bacterias, que pueden generar texturas blandas, viscosas o de aspecto
desagradable. También pueden crecer hongos en la superficie de las
conservas envasadas, originando un aumento del pH que podría derivar en
crecimiento bacteriano.
Estos efectos indeseados, en ocasiones pueden ser producidos por las
condiciones climáticas.
Para estudiar a escala de laboratorio la influencia de las condiciones
ambientales en los procesos de fermentación, se utilizan las cámaras
climáticas de ensayos.
CCI desarrolla desde el año 1967, bajo la certificación AENOR, cámaras
de ensayos de humedad relativa y de simulación climática para
investigación y control de calidad. A este respecto es de destacar que
CCI ha fabricado este tipo de cámaras de ensayos para las entidades de
la máxima relevancia y los centros de investigación más prestigiosos
existentes en la actualidad.
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