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Imagen:
Hongos del queso (Darwing)
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Los hongos son peligrosos en los alimentos, porque pueden causar
reacciones alérgicas y problemas respiratorios. Además pueden producir
micro-toxinas y sustancias venenosas que pueden afectar a la salud. No
solo en la parte superficial visible, sino también en el interior: el
pelaje gris en un embutido, como “Bolonia”, que ha sido olvidado, los
puntos verdes y peludos en el pan, el polvo blanco en el queso
“Cheddar”, los puntos cremosos del tamaño de una moneda en las frutas y
el crecimiento peludo de las gelatinas.
Cuando el alimento presenta un gran crecimiento de hongos, las hilachas
de las raíces ya han invadido el alimento profundamente. En los hongos
más peligrosos, puede encontrar frecuentemente sustancias dañinas en o
alrededor de estas hilachas. Y en algunos casos, las toxinas pueden
dispersarse a través de todo el alimento.
El Instituto Tecnológico del Plástico (AIMPLAS), el Centro Nacional de
Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA) y TECNALIA Research &
Innovation, junto a tres empresas (NOVAPAN, ILAS y GMP), están
trabajando en el desarrollo de un nuevo sistema de protección activo
para alargar la vida útil y mejorar la calidad de los alimentos
envasados, dentro del proyecto Innpact, financiado por el Ministerio de
Ciencia e Innovación y el subprograma INNPACTO.
El objetivo del proyecto Innpact es el desarrollo de un nuevo sistema de
protección activo para quesos procesados y productos de
bollería-pastelería mediante la búsqueda y selección de compuestos
anti-fúngicos naturales y el estudio de su posterior aplicación en los
alimentos mencionados.
En el desarrollo de este proyecto se investigará la adición de los
anti-fúngicos mediante tres vías diferentes: su inclusión en el propio
material plástico del envase cuando éste es fabricado, mediante
recubrimiento sobre el material de envasado, y mediante recubrimiento
comestible sobre el propio alimento. De este modo, se prolongará la vida
útil y la calidad de estos productos, así como la creación de nuevas
vías de negocio de alto contenido tecnológico, alto valor añadido y la
promoción de la innovación en el sector alimentario y plástico.
La participación de estos tres centros tecnológicos en el proyecto
posibilita acelerar el proceso de desarrollo y puesta en mercado de los
productos, lo que permite ganar competitividad a las empresas. Así
mismo, las empresas que colaboran en esta investigación, garantizan que
una vez se obtengan resultados adecuados, estos puedan ser explotados y
comercializados en un periodo de tiempo razonable.
La vida útil de alimentos se ve limitada por las alteraciones
microbiológicas, tales como el crecimiento de mohos, variaciones de
textura, endurecimiento, el enranciamiento de grasas, etc.
En la actualidad, muchos de estos problemas se solucionan aplicando
tratamientos térmicos severos, utilizando atmósferas modificadas, o
mediante aditivos que reducen o eliminan la actividad enzimática y los
microorganismos presentes en el alimento, controlan el color y los
procesos de oxidación de las grasas del producto.
Sin embargo, los nuevos hábitos de vida y la creciente preocupación del
consumidor por su salud provocan la búsqueda de productos más naturales,
sin conservantes químicos, saludables, seguros, baratos y con una buena
calidad sensorial y nutritiva durante un largo periodo de vida útil,
aspectos que no se terminan de cumplir con las tecnologías utilizadas
hasta el momento.
Por ello, la aplicación de los compuestos anti-fúngicos se va a
desarrollar en tres formatos: como envase activo, recubrimiento del
envase activo y como recubrimiento comestible.
Los envases activos permiten una migración controlada en el tiempo de
ciertos aditivos que puedan ser beneficiosos para el alimento. Los
recubrimientos comestibles activos aplicados sobre la superficie del
producto igualmente permiten una migración controlada en el tiempo de
aditivos, además, según el recubrimiento utilizado, posibilitan reducir
la concentración de oxígeno que pasa al interior del producto, lo que
actuaría igualmente en la acción sobre el crecimiento fúngico. Además de
regular la transferencia de gases al producto, permitiría controlar
también la humedad.
Este proyecto tiene un marcado carácter innovador por su objetivo
principal y por otros factores tecnológicos como la búsqueda de menores
cantidades de aditivos o incluso la sustitución de estos por aditivos
naturales, la utilización de nuevas tecnologías de proceso y envasado y
la unión de los sectores de bollería y pastelería y el lácteo en una
acción de I+D+i.
Fuente: Aimplás, USDA.
Como es sabido, la climatología es un factor que afecta a la calidad de
los productos alimentarios en general, incluso cuando están envasados.
La cualidad de resistencia a la inalterabilidad en el tiempo bajo
condiciones ambientales determinadas, se denomina estabilidad.
Si bien todos los materiales están sujetos a la afectación climática,
cuatro son los tipos de productos más comunes cuya estabilidad debe ser
determinada, entre otras razones para calcular su periodo de caducidad.
Nos referimos a: Medicamentos y sustancias farmacológicas activas,
cosméticos, alimentos, y los productos fitosanitarios.
La determinación de la estabilidad de medicamentos se rige por la
normativa ICH, mientras que el resto de los productos mencionados
todavía no disponen de estándares normativos. Es por ello que, en el
caso de los alimentos, es muy común y aconsejable adoptar la misma
normativa.
Por estabilidad se entiende la inalterabilidad de composición, aspecto,
textura, color, etc., y en especial la permanencia de sus cualidades
iniciales, tras determinados periodos de permanencia en condiciones
climáticas variables.
Para llevar a cabo estas pruebas se utilizan las cámaras de ensayos
climáticos de estabilidad. Este tipo de cámaras pueden ser de pequeño
tamaño, para laboratorio experimental, o de gran tamaño para grandes
cantidades de productos.
CCI viene desarrollando desde 1967 cámaras de simulación climática,
entre las que se encuentran las cámaras de estabilidad capaces de
reproducir las condiciones ambientales más representativas de la
climatología existente en nuestro planeta. A este respecto es de
destacar que CCI ha desarrollado este tipo de cámaras para el Consejo
Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), industrias
farmacéuticas, alimentarias, cosméticas y fitosanitarias, entre otras
entidades relevantes y universidades diversas.
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