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Desde el punto de vista químico
elemental, se define como congelación al proceso de cambio de estado por
enfriamiento, en virtud del cual las sustancias pasan del estado líquido
al sólido. El punto térmico en el cual se produce el cambio de estado,
se denomina temperatura de congelación.
Principios fundamentales:
A presión atmosférica constante, no todos los líquidos tienen la misma
temperatura de congelación. Esta circunstancia sirve de fundamento al
análisis térmico diferencial.
La temperatura de congelación varía con la presión atmosférica. Así, por
ejemplo el agua que congela a 0ºC, a la presión de 1.013 mb puede
necesitar temperaturas muy dispares para efectuar el cambio de estado,
por ejemplo, en el espacio.
La estructura cristalina resultante del cambio de estado depende de la
velocidad con la que se produzca el proceso de congelación. Así, cuando
más rápida sea la congelación, la estructura cristalina será de menor
tamaño, y la agrupación cristalográfica será mucho más compacta, lo cual
redundará en una mayor calidad del producto resultante, mayor tiempo de
conservación de sus cualidades y una mayor durabilidad de los cristales
formados, todo lo cual redunda en una prolongación de la vida del
producto.
Este es un aspecto que desconocen muchas amas de casa, las cuales
cometen el error típico de creer que es mejor comprar un pescado fresco
para congelarlo en casa, que comprar directamente pescado congelado en
alta mar. La congelación doméstica es de i nferior
calidad debido a que es muy lenta (-18/-20ºC), ya que
produce cristales muy grandes y dispersos, mientras que la congelación
con nitrógeno líquido a -197ºC es muy rápida y genera cristales muy
pequeños, muy compactos y muy resistentes, aportando la máximas
garantías.
Todo ello es aplicable a los diversos campos de la ciencia y de la
industria.
CCI viene desarrollando desde el año 1967, bajo la certificación AENOR,
cámaras criogénicas por nitrógeno líquido y cámaras de congelación
termodinámica mediante maquinaria autónoma para investigación y control
de calidad. A este respecto es de destacar que CCI ha desarrollado este
tipo de cámaras de ensayos y tratamientos para las entidades de la
máxima relevancia y los centros de investigación más prestigiosos
existentes en la actualidad.
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