Arriba, las algas (neri, wakame y spaguetti de mar) con las cuales han
trabajado los investigadores. Debajo, la imagen de uno de los productos
cárnicos obtenidos. Foto: CSIC |
Un procedimiento, basado en la adición de algas, permite reducir el
contenido de sal en los productos cárnicos sin perder calidad y
conservando unas buenas propiedades organolépticas. Los productos
desarrollados tienen otras características saludables atribuidas a las
algas: antioxidantes, importante contenido en fibra y en minerales, y
poca grasa. La nueva tecnología puede ser una aliada en la reducción del
exceso en el consumo de sal, que tiene consecuencias sobre la salud en
forma de hipertensión arterial, daños hepáticos y renales.
Luchar contra el exceso en el consumo de sal es una de las asignaturas
pendientes y una de las prioridades de las administraciones sanitarias.
Pero no es un cambio sencillo cuando el paladar está acostumbrado a una
determinada cantidad de sal o cuando se consumen alimentos elaborados
que necesitan incorporar este ingrediente en su fabricación.
Ahora, un equipo del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y
Nutrición del CSIC ha patentado un procedimiento para obtener productos
cárnicos con algas que podría ayudar a hacer este cambio. Gracias a las
algas no sólo se consiguen productos más saludables sino que se reduce
el contenido de sal a la mitad, o incluso menos, sin que por ello el
producto final se resienta: ni exuda más ni tiene problemas de ligazón,
un problema habitual en los productos cárnicos bajos en sal.
Susana Cofrades, investigadora principal del proyecto en el Instituto de
Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición del CSIC, explica que el
sodio que incorpora la sal aporta, ente otros efectos, propiedades
ligantes, así que cuando el contenido de sodio se reduce también lo
hacen esas propiedades. Esta es la razón por la que los productos
cárnicos bajos en sodio presentan un mayor exudado y se disgregan con
facilidad y es, de hecho, uno de los principales problemas tecnológicos
en la fabricación de productos bajos en sal. En cambio, las algas, ricas
en fibra, ayudan a retener el agua favoreciendo las propiedades ligantes
en presencia de cantidades de sal inferiores a las habitualmente
empleadas en la elaboración de los productos cárnicos.
Otra ventaja de las algas es que tienen una mejor relación
sodio-potasio. Y es que el problema no es sólo consumir demasiada sal y
su correspondiente sodio sino consumir una proporción equilibrada entre
el sodio y el potasio, ya que un buen nivel de potasio favorece la
eliminación del exceso de sodio.
Hasta el 75% menos de sal
Para dar unas cifras comparativas, la investigadora del CSIC Susana
Cofrades apunta que si el contenido habitual en un producto cárnico es
un dos por ciento de sal (que en 100 gramos de carne equivaldría a dos
gramos de sal), ellos han conseguido con el nuevo procedimiento obtener
productos con uno por ciento o, incluso, con un 0,5% de sal, sin perder
las adecuadas propiedades ligantes de agua y grasa. Parece una reducción
pequeña pero no lo es si se tiene en cuenta que la Organización Mundial
de la Salud (OMS) recomienda no consumir diariamente más de cinco gramos
de sal.
Según datos de la OMS, el consumo de sal medio por persona excede con
mucho esa cifra: entre los diez y los doce gramos diarios y casi todo
ese exceso, el 75% de la sal consumida, procede de los productos
elaborados y precocinados. La OMS tiene entre sus prioridades conseguir
reducir el consumo de sal en la población mundial.
Se trata pues de una tecnología que puede resultar una buena aliada para
reducir el exceso de consumo de sal, que tiene consecuencias sobre la
salud en forma de hipertensión arterial y daños hepáticos y renales.
Además, los productos desarrollados tienen otras características
saludables atribuidas a las algas: propiedades antioxidantes, importante
contenido en fibra dietética y minerales, y pocas grasas, lo que puede
ayudar a reducir el colesterol y las grasas saturadas. El procedimiento
se puede emplear para fabricar productos cárnicos reestructurados
diversos de cualquier tipo de carne. Los investigadores lo han aplicado
en planta piloto para la obtención de hamburguesas y salchichas de
ternera y de cerdo, así como filetes reestructurados de carne de ave. De
estos productos, las hamburguesas y los filetes son los que mejor
puntuación han conseguido en las pruebas de cata realizadas y comparados
con otros productos bajos en sal.
La adición del alga a los productos cárnicos se realiza en forma de
polvo y con un tamaño de partícula controlado, tras haber eliminado los
restos de grasa animal de la materia prima cárnica. Además, y como parte
del procedimiento desarrollado, se pueden incorporar aceites vegetales y
marinos para mejorar la calidad de la grasa del producto final. Eso,
unido al contenido en minerales y la fibra dietética de las algas, hacen
que el producto resultante tenga una calidad nutricional mejorada.
Más información:
Vicepresidencia Adjunta de Transferencia del Conocimiento / ICTAN. Alejandra
García
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