Las propiedades de las algas y el potencial de la Bahía de Cádiz
originaron EALGA, que busca fomentar su consumo e impulsar el desarrollo
socio-económico de la zona.
Investigadores de la Universidad de Cádiz, en colaboración con el Centro
Tecnológico de la Acuicultura - CTAQUA, reunieron en El Puerto de Santa
María a más de 75 expertos dedicados a la investigación, producción,
recolección, elaboración de productos y gastronomía a partir de las
macroalgas.
Así, representantes de empresas del sector, la Universidad de La Coruña,
o del restaurante dos estrellas Michelin, Aponiente, han sido algunos de
los ponentes que han participado en este evento enmarcado en el proyecto
EALGA, cuyo objetivo es la optimización de la recolección y el cultivo
de macroalgas en la Bahía de Cádiz, centrándose en el estudio de las
propiedades fundamentales que determinan la calidad para su uso en la
industria alimentaria.
Las algas son actualmente un recurso natural marino poco conocido y su
explotación hoy día es muy baja, sobre todo la destinada a la
alimentación humana. La presentación de éstas – (frescas, desecadas o
en conserva), y su uso enfocado principalmente a aplicaciones
culinarias, limita su consumo a un pequeño sector de la población
española. "Debido a sus importantes valores nutricionales, las algas
contribuyen a una dieta saludable, por lo cual sería muy interesante su
inclusión en el consumo diario de la población", como señaló Víctor
Palacios, investigador del área de Tecnología de Alimentos de la UCA.
Las propiedades saludables de las algas y el potencial de la Bahía de
Cádiz, como fuente de recursos marinos, motivaron la puesta en marcha de
EALGA, y es que "buscamos potenciar el uso de las algas tanto para su
consumo, como para el impulso del desarrollo socio-económico de la
zona", en palabras de Palacios.
Por ello, en el marco de este proyecto, los investigadores han
desarrollado productos que tienen como principal característica
diferenciadora las algas recolectadas en los esteros de la Bahía de
Cádiz. Con el objetivo de crear productos atractivos para el consumidor
y al alcance de todos, han añadido las algas como ingrediente principal
a una serie de elaboraciones que fueron presentadas a los asistentes.
Tomatitos cherry aderezados con vinagre de Jerez con algas, mousse de
algas de tres variedades diferentes, ñoquis con pesto de algas y
minihamburguesas de soja con algas, son las preparaciones que han podido
degustar y valorar los asistentes a la jornada.
Los productos han sido elaborados teniendo en cuenta las características
nutricionales y tecnológicas de las algas, pero a su vez resaltando su
potencial sensorial, para lo cual se ha empleado tanto el alga fresca
como deshidratada o en polvo. "Tal como se ha demostrado en la
degustación, las algas se pueden ser un ingrediente protagonista en
aderezos y condimentos, emulsiones líquidas, semilíquidas y pastas, o en
alimentos tipo cárnico aprovechando la riqueza en proteínas de algunas
algas que se desarrollan en los esteros, como la lechuga de mar", como
explicó Víctor Palacios.
Todos los productos están patentados o en vías de patente y uno de
ellos, la mousse de algas, ha sido premiado con un accésit en los
premios AtrÉBT del CEI.MAR y ha recibido un tercer premio en el concurso
nacional de ECOTROPHELIA organizado por la FIAB. Según los expertos del
proyecto EALGA, la elaboración de estos productos es totalmente viable y
puede tener gran aceptación en el mercado de acuerdo a los estudios
realizados.
La rentabilidad del cultivo de las algas
Los investigadores de EALGA, en colaboración con CTAQUA, han llevado a
cabo experiencias de cultivo de algas para poder estimar las variables
ambientales que más influyen en los cultivos y las condiciones que deben
tener las instalaciones. Incluso pueden conseguir determinar la época de
recolección más favorable en función del perfil nutricional que se desee
para el consumidor final.
Tras desarrollar varios estudios sobre la biología de las especies de
macroalgas presentes en la Bahía de Cádiz, por su composición
nutricional, características organolépticas y comerciales, así como su
presencia estable en los esteros, seleccionaron las especies del género
Ulva, Chondracanthus teedei y Gracilariopsis longissima.
Para determinar las condiciones más favorables para desarrollar el
cultivo, han desarrollado estas experiencias durante los periodos de
primavera-verano y otoño-invierno, con el fin de poder realizar una
comparativa de crecimiento de las algas por estaciones.
Según expuso durante la jornada, Ignacio Hernández Carrero, catedrático
de Ecología e investigador principal del proyecto EALGA, para asegurar
su rentabilidad, el cultivo de las algas debe ser una actividad
complementaria a otros aprovechamientos en los esteros. "Se deben buscar
aprovechamientos compatibles (ostiones y algas, o peces y algas, por
ejemplo) a partir de nuevos diseños de las instalaciones centrados en la
acuicultura integrada o el cultivo multitrófico. La rentabilidad
requiere de una colaboración entre el sector privado y actuaciones de
I+D que mejoren todos los aspectos relacionados con el cultivo", como
señaló.
Los siguientes pasos del proyecto se van a centrar en terminar el
estudio del cultivo de Gracilariopsis y Chonracanthus "en una zona de
alto flujo y un análisis del contenido nutricional de las cosechas". A
parte de eso, añade, "buscaremos sentar las bases para un nuevo proyecto
en el que abordemos el estudio de los ciclos de vida de estas especies".
Todas estas acciones se están desarrollando en el marco del proyecto
"Optimización de la Recolección y el Cultivo al Aire Libre de Macroalgas
Destinadas a la Industria Alimentaria de la Bahía de Cádiz. Potencial
Nutricional/Gastronómico e Implicaciones Ambientales", en el que
participa una decena de investigadores de los grupos "Estructura y
Dinámica de Ecosistemas Acuáticos" e "Ingeniería y Tecnología de los
Alimentos". Este proyecto se enmarca en los incentivos a proyectos de
Investigación de Excelencia en equipos de investigación de la Consejería
de Innovación, Ciencia y Empresa de la Junta de Andalucía, a través de
los Fondos FEDER.
Fuente: EALGA/ CTAQUA (UCA)
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